UN ASSAGGIO DAL VINCITORE ITALIANO DEI TRAVELERS’ CHOICE FINE DINING RESTAURANTS 2015

Pesca pochée con sorbetto alla camomilla, semifreddo allo yogurt,
polline ed estratto di menta


Samuele Silvestri per il ristorante Riviera, con frutti, fori e erbe aromatiche dall’Isola della Giudecca,
F.U.D. – Michele Savorgnano


Prepariamo prima ogni componente, e poi li assembleremo assieme !


Sorbetto alla camomilla
-250ml di acqua
-5gr fori di camomilla

Fate un’ infusione a 100°, lasciarla rafreddare per poi congelarla muovendo con una frusta ogni 30min. sino a consistenza


Estratto di menta
-100gr di menta in foglie
-240gr di acqua
-50gr di zucchero
Sbollentare e rafreddare le foglie nell’acqua e zucchero, far rafreddare, congelare e poi mixare fnemente al blender.
Filtrate il tutto con un passino.


Crumble
-100gr farina 00
-100gr farina di mandorle
-100gr burro
-100gr zucchero a velo
Unire le farine e poi il burro, ottenerne una pasta uniforme, stenderla su d’una placca da forno coperta da carta da forno, e quindi
infornare a 180° sino a che prenda un colore sabbia scuro ma senza bruciarla !


Polline
-10gr polline
-10gr zucchero a velo
mescolare assieme e poi tritare per sminuzzarre i grani che si formano.
semifreddo di yogurt
innanzitutto prepariamo la meringa, che poi utilizzeremo per creare il semifreddo
-40gr albume
-80gr zucchero
Mescolare, portare il tutto a 80° e montare a neve con una frusta o un frullino


ed ora il semifreddo !
-120gr meringa
-200gr panna lucida
-300gr yogurt intero
assemblare gli ingredienti, mettere negli stampini (con una stricia di foglio acetato intorno) e congelare
pesca pochée
-2 pesche
-100gr di sciroppo di zucchero
Sbollentare e sbucciare le pesche, tagliarle a metà e cucinarle nello sciroppo in sottovuoto a 80° per 8 minuti.


PRESENTAZIONE
-formare un cerchio col polline
-appoggiare ½ pesca lasciando il taglio in alto, appogiare spra una quenelle di semifreddo
-adagiare 2 semifreddi allo yogurt ai lati della pesca su due mucchietti di crumble
-fnire decorando con petali di fori
-servire versando l’estratto di menta

Read More

Autore dell'articolo: TurismoSociale

Lascia un commento