Sciroppo di rose, il nettare degli dei

Di colore e profumo intenso, lo sciroppo di rose è legato alle cose di una volta, alle memorie e ai raffinati piaceri del passato. Per i genovesi è talmente presente nei cuori e nei ricordi che è un po’ come la famosa madeleine per Proust: basta un sorso e subito, con gli occhi illuminati, pensiamo all’ infanzia, quando era molto comune vedere esposte in bella mostra le eleganti bottiglie, con le etichette scritte a mano, nelle drogherie e nelle dispense delle case genovesi. Nel periodo invernale, si beveva diluito con acqua calda per lenire la tosse (ma soprattutto perché a noi bambini questo dolce nettare piaceva tantissimo!) e d’estate allungato con acqua fresca come bevanda dissetante.

Nel Genovesato esiste traccia della preparazione dello sciroppo di rosa già dal 1600. In particolare in Valle Scrivia era molto diffusa la coltivazione delle rose da sciroppo, che erano presenti non solo nei giardini e negli orti, ma anche nei parchi delle ville padronali e nei monasteri, ed erano apprezzate per le loro proprietà officinali. Nel 2000 è nata l’associazione “Le rose della Valle Scrivia” per volontà di un piccolo gruppo di contadini della vallata con l’aiuto del Parco delle Valli dell’Antola e della Provincia di Genova allo scopo di recuperare e moltiplicare le vecchie piante di rose e di riportare in auge questa produzione tradizionale.

In una calda domenica di giugno ho avuto la bella idea di andare alla Festa della rosa a Busalla: è stata un’immersione nei profumi, colori e saperi antichi. Rose a non finire e tanti banchetti che proponevano preparazioni tradizionali come il ratafià di rose, liquore alcolico con cannella e cardamomo,  e nuove e gustose proposte come il liquore allo zafferano e il sambuchino.  Proprio qui a Busalla ho comprato i petali per la preparazione dello sciroppo, gli stessi che si usano per la canditura e per fare la delicata confettura chiamata anticamente “zucchero rosato”.   A me ha spiegato tutto sulle rose la gentilissima Maria Giulia Scolaro, proprietaria di una piccola azienda agricola nel Parco Regionale dell’Antola (che tra l’altro prepara un meraviglioso strudel di mele e rose!). Ho scoperto che le migliori varietà usate per la produzione di sciroppo sono la Rosa Rugosa, originaria del Giappone e della Manciuria, la Muscosa e la Gallica, già presente nei giardini dei Greci e dei Romani. Sono tutte varietà antiche, con i fiori molto profumati e di un bel colore intenso.

Non dovete perdere la possibilità di assaporare questa delizia che sembra quasi un nettare donato a noi dagli Dei, che voi potete fare tranquillamente in casa vostra perché la ricetta è più semplice di quel che crediate. L’unica attenzione importante a cui vi dovete assolutamente attenere è di procurarvi petali raccolti in giornata e che nessun prodotto utilizzato sia stato trattato con pesticidi.

Queste sono le dosi per ottenere circa 800 ml di sciroppo:

300 gr petali puliti
1 kg zucchero
1 litro acqua
1 limone con buccia.

Preparazione:
Raccogliere i petali da asciutti e lasciarli riposare in strato sottile e in un ambiente ben aerato, in modo da permettere agli immancabili insettini presenti di andarsene. Dopo aver eliminato eventuali impurezze, mettere i petali in infusione con un limone tagliato a fette e acqua bollente, lasciarli coperti per circa 24 ore. Dopo di che filtrare il liquido ottenuto, aggiungere lo zucchero, a far sobbollire per almeno 20 minuti, poi versare il liquido in bottiglie e barattoli sterili. Una volta aperto è meglio conservarlo in frigorifero per un tempo limitato (15-20 giorni).